Karlos Arguiñano: “Prefiero ser estrella de la televisión que tener estrella Michelin” | Gastronomía: recetas, restaurantes y bebidas
Ha vendido más de medio millón de libros de recetas. Karlos Arguiñano (Beasain, Gipuzkoa, 1948) publica su décimo recetario, Cocina de 10 con Karlos Arguiñano (Planeta), en el que recopila 598 platos cocinados ante los telespectadores de su programa diario, Cocina abierta, que desde 1991 emite Antena 3. Solo cocina en la pequeña pantalla. Hace años que dejó la gestión y los fogones del restaurante que montó en Zarautz en 1985, con el que obtuvo una estrella Michelin, a cuatro de sus siete hijos. El local se ha convertido en un lugar al que acuden en masa sus admiradores, y en una casa de comidas que recibe a casi un centenar de clientes cada día.
Pregunta. Otro libro suyo de recetas para Navidad.
Respuesta. Otro libro más. Esto sí que es suerte. No conozco a nadie que haya vendido tantos libros de recetas. Ayuda tener un programa diario en televisión, que lleva siendo líder de audiencia durante los últimos seis o siete meses. Llevo 35 años en televisión. Una barbaridad.
P. ¿La audiencia no se cansa de Arguiñano?
R. Eso pensaba yo hace años. Por eso nos marchamos mi mujer y yo a Argentina, donde estuvimos cinco años. Pero la gente de lo bueno no se cansa nunca.
P. ¿Por qué cree que tiene éxito?
R. Porque comunico y conecto con la gente. Empecé en televisión con 40 años, nadie me ha enseñado. Hablo de forma natural, hablo de mi mujer, Luisi, de mis hijos, de mi cuadrilla, y la gente se familiariza con mi historia. Hay mucha gente mayor sola y le saco una sonrisa. Tengo mucha suerte porque me quieren los niños y los abuelos.
P. ¿Es usted tan simpático como en la tele?
R. Siempre fui el gracioso de la cuadrilla. Me cuesta poco hacer de Arguiñano. Soy así desde siempre.
P. ¿Lleva la cuenta de las recetas que ha hecho?
R. Habré hecho más de 10.000 recetas diferentes en televisión. Estoy todo el día pensando menús dignos, que cada ama y amo de casa pueda hacer con producto de cercanía. Si me hubiera dedicado solo el restaurante habría hecho unas 500 recetas en todos estos años.
P. Pero muchos platos son parecidos.
R. Sí, muchos se parecen, pero lo que tienen todos es que los hemos hecho y probado en televisión. Están testados, hechos por mí, con las cantidades y las temperaturas controladas y salen bien. No fallan. Lo que tienen todas las recetas es que son asequibles, puede haber alguna un poco más cara, pero no es lo habitual. Tenemos en cuenta que la gente gasta el 35% de su sueldo en alimentación.
P. Usted no pone caviar y trufa a sus platos.
R. Eso prolifera mucho ahora, pero yo no hago alta cocina. Dejé de hacerla y de estar en la cocina. Estoy feliz. El futuro está complicado. La mayoría de los restaurantes se están reinventando. Con menús a 250 o 300 euros, que no digo que no lo valgan, es difícil sobrevivir. Yo pienso más en la comida doméstica, y en la gente que vive sola, a la que le recomiendo que cocine sin miedo, y que luego lo congele.
Todo el mundo piensa en mi jubilación, menos yo. Estoy vivito y coleando, soy líder en lo que hago. No quiero que mi vida sea dar paseos y ver obras.
Karlos Arguiñano
P. ¿Alguna receta preferida?
R. No tengo ninguna preferida. Esto es como los hijos, los quieres a todos por igual. Me gustan según la temporada. Ahora toca comer legumbres, sopas, guisos y caza.
P. En unos días se entregarán las estrellas Michelin. Sabe bien lo que es ganarla y perderla.
R. Las estrellas están muy bien, pero hay mucha presión y es muy difícil soportarla. El mejor ha sido Ferran Adrià, que cerró hace 11 años. Se está más pendiente de la visita del inspector que la del cliente. El inspector de Michelin puede comer mucho, pero igual no sabe de cocina. Y viene un día a comer y te pone una nota. Lo normal sería que viniera por lo menos una vez al mes. No me gusta que me pongan notas. Para mí el cliente es la estrella.
P. ¿Le dolió que se la quitaran?
R. Pasé un mal rato, me pregunté por qué me la quitaban. Creo que en mi restaurante se come mejor ahora, que lo llevan mis hijos, que cuando tenía estrella y lo llevaba yo. Ahora se come más variado. Todos los días damos de comer a cerca de cien personas. Es un exitazo, vienen a comer por 50 euros. A mis hijos les digo que vivan en las nubes, que no piensen en las estrellas. Prefiero ser estrella de la televisión que tener estrella Michelin.
P. ¿Le da más satisfacciones?
R. Sí, la gente se fía de mí y de mis recomendaciones. Es bonito que la gente crea en mí. Porque no miento. Y entre mi gremio me siento querido y respetado. Arzak, Subijana y Berasategui son amigos de verdad.
P. ¿Le queda poco para jubilarse?
R. Todo el mundo piensa en mi jubilación, menos yo. Estoy vivito y coleando, soy líder en lo que hago. No quiero que mi vida sea dar paseos y ver obras. Además, he renovado en televisión por dos años más. Todos los días recibimos en el restaurante entre 20 o 25 autobuses de jubilados del Imserso que vienen a verme. Es una peregrinación.
