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Dentro del primer puesto de tacos mexicanos en recibir una estrella Michelin – Chicago Tribune



El recién nombrado chef con estrella Michelin, Arturo Rivera Martínez, se paró frente a una parrilla increíblemente caliente el miércoles en el primer puesto de tacos mexicanos en recibir una codiciada estrella de la guía gastronómica francesa, e hizo exactamente lo mismo que hace 20 años: asar carne.

Aunque los representantes de Michelin vinieron el miércoles para obsequiarle una de sus inmaculadas, pesadas chaquetas de chef blancas de manga larga, él no la usó: en este pequeño negocio de 10 por 10 pies, el calor hace la carne. Y el calor es intenso.

En Tacos El Califa de León en la Ciudad de México, hay solo cuatro platos en el menú, todos tacos y todos provenientes de costillas, solomillos o pierna de res.

“El secreto es la simplicidad de nuestro murciélago. Solo hay tortilla, salsa roja o verde y listo. Eso y la calidad de la carne”, dijo Rivera Martínez. También es probablemente el único chef con estrella Michelin que, cuando se le pregunta qué bebida debería acompañar su comida, responde “Me gusta la Coca-Cola”.

En realidad, es más complicado que eso. El Califa de León es el único puesto de tacos entre los 16 restaurantes mexicanos que recibieron una estrella, así como dos restaurantes que recibieron dos estrellas. Casi todo lo demás son restaurantes muy elegantes (pista: muchos mariscos caros servidos en bonitas conchas en platos personalizados).

De hecho, aparte de quizás un puesto de comida callejera en Bangkok, Tailandia, El Califa de León es probablemente el restaurante más pequeño en recibir una estrella Michelin: la mitad del espacio de 100 pies cuadrados está ocupado por una sólida parrilla de chapa de acero que hace más calor que salsa.

La otra mitad está llena de clientes de pie sosteniendo platos de plástico y sirviendo salsa, y el asistente constantemente extendiendo rondas de masa para tortillas.

En cierto modo, El Califa de León es un homenaje a la resistencia al cambio. Llegó allí haciendo exactamente las mismas cuatro cosas que ha estado haciendo desde 1968.

Miles de veces al día, Rivera Martínez toma de un montón un filete de res fresco en rodajas finas y lo coloca sobre la parrilla de acero sobrecalentada; silba violentamente.

Espolvorea una pizca de sal encima, exprime media lima encima y coloca una ronda suave de masa de tortilla recién enrollada sobre la placa de metal sólido para que se hinche.

Después de menos de un minuto (no dice exactamente cuánto tiempo porque “eso es un secreto”), voltea la carne con una espátula, le da la vuelta a la tortilla y rápidamente coloca la tortilla fresca y cocida en un plato de plástico, coloca la carne arriba y dice el nombre del cliente que realizó el pedido.

Cualquier salsa (rojo intenso o verde igualmente atómico) la añade el cliente. No hay lugar para sentarse y, en algunos momentos del día, no hay lugar para pararse porque la acera frente al establecimiento fue tomada hace años por vendedores ambulantes que vendían calcetines, baterías y accesorios para celulares.

No es que realmente quieras comer dentro del pequeño restaurante de tacos. El calor de un día de primavera es insoportable.

El calor es uno de los pocos secretos que compartiría Rivera Martínez. La parrilla de acero debe calentarse a unos asombrosos 680 grados (360 Celsius). Cuando se le preguntó cómo era ganar una estrella Michelin, dijo en la jerga clásica de la Ciudad de México: “está chido… está padre” o “está bien, está bien”.

Los precios son bastante altos para los estándares mexicanos. Un solo taco, generoso pero no enorme, cuesta casi $5, pero muchos comensales están convencidos de que es el mejor, si no el más barato, de la ciudad.

“Es la calidad de la carne”, dijo Alberto Muñoz, que viene aquí desde hace unos ocho años. “Nunca me he decepcionado. Y ahora lo estoy aún más, ahora que tiene una estrella Michelin”.

El hijo de Muñoz, Alan, quien esperaba un taco de carne junto a su padre, señaló que “este es un día histórico para la cocina mexicana y somos testigos de ello”.

Realmente se trata de no cambiar nada: la frescura de las tortillas, el menú, el diseño del restaurante. El propietario Mario Hernández Alonso ni siquiera revela dónde compra su carne.

Sin embargo, los tiempos han cambiado. La base de clientes más leales de El Califa de León procedía originalmente de políticos del antiguo partido gobernante PRI, cuya sede está a unas cinco cuadras de distancia. Pero el partido perdió la presidencia en 2018 y entró en declive constante, y ahora es raro ver a alguien con traje aquí.

Y Hernández Alonso señaló que su padre, Juan, quien fundó la empresa, nunca se molestó en registrar el nombre Califa, por lo que la elegante y bien financiada cadena de tacos abrió unos 15 espaciosos restaurantes en barrios exclusivos bajo el nombre. Hernández Alonso ha estado barajando la idea de poner el negocio en las redes sociales, pero eso depende de sus nietos.

Por ley, a raíz de la pandemia de coronavirus, a los restaurantes de la Ciudad de México se les permitió abrir áreas de asientos con dosel en las calles. Pero El Califa de León ni siquiera tiene una acera para que los clientes coman debido a todos los vendedores ambulantes, por lo que los clientes ahora están al lado de exhibidores y maniquíes de plástico.

Cuando se le preguntó si le gustaría que dejaran espacio para una zona de asientos en la calle, Hernández Alonso expresó una actitud de “si no está roto, no lo arregles”.

“Como dice el refrán, ¿para qué arreglar o cambiar algo que está bien? No deberían arreglar nada”, dijo, señalando a los vendedores ambulantes. “Es la forma en que Dios ordenó las cosas y hay que lidiar con eso”.



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Antea Morbioli

Hola soy Antea Morbioli Periodista con 2 años de experiencia en diferentes medios. Ha cubierto noticias de entretenimiento, películas, programas de televisión, celebridades, deportes, así como todo tipo de eventos culturales para MarcaHora.xyz desde 2023.

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