Local 17, el mejor secreto en el Mercado del Puerto – Canarias7

Cuando llegamos a su pequeño puesto en el mercado, Fernando Spada está ultimando la pasta fresca que ha elaborado, dándole forma, con la paciencia del buen artesano. Lo pillamos con las manos en la masa, y nunca mejor dicho. Se lo nota radiante, es lo que tiene haber hecho realidad un sueño por el que lleva mucho tiempo trabajando. Nacido hace 32 años en la región de Molise, en Italia, Spada siempre tuvo claro que lo suyo sería la cocina, con su hermano mayor, también cocinero, como gran referente. «Mi última parada antes de llegar a esta isla fue Alemania, aunque he trabajado en varios países europeos, siempre en el sector de la hostelería. Me formé en cocina en Italia, donde me metí en las cocinas desde que tenía quince años, con mi hermano como gran inspiración», señala Spada.

Tras tantos años trabajando, aprendiendo y poniendo en práctica todo ese conocimiento, «llegó un momento en el que necesitaba ser independiente, dar formas a mis ideas. Y ese punto llegó en el mejor momento y en el mejor lugar», celebra, confesando que «mi principal objetivo ahora es que la gente venga y disfrute con la idea, que se vaya contenta con una propuesta diferente, que le rompa los esquemas». Igual que Gran Canaria le rompió los esquemas a él, porque «cada vez que voy por el Paseo de Las Canteras, que vivo cerca de la playa, lo disfruto como si fuera la primera vez. Mis hijos, además, son canarios. Así que estoy en el lugar perfecto», reflexiona el cocinero, que no para de estar pendiente de los fogones y cada detalle al mismo tiempo que nos atiende, mientras Arcadio Suárez invade su pequeño espacio para el reportaje gráfico y el vídeo que acompaña esta noticia.

Hay buen ambiente ese día en el Mercado del Puerto, y los primeros clientes del Local 17 llegan temprano, le preguntan a Fernando las sugerencias del día, y él se pone manos a la obra. Parece que tiene más de dos, porque tiene controlada la cocción de la pasta, al mismo tiempo que prepara ese plato que humildemente denomina en la breve carta como atún y huevo, una sencilla pero deliciosa propuesta donde el producto lo hace casi todo, y la creatividad de Spada, que no es poca, hace el resto. Un precioso lomo de atún rojo comprado en el propio mercado, como casi todos los ingredientes que usa, hace de base en una especie de tartar con huevo poché, una reducción con cabezas de cigala y unos brotes de col junto a hojitas de zanahoria. Un sencillo aliño y sal, y un sucedáneo de caviar coronando. Es un plato que al romper consigue una armonía perfecta, una textura muy equilibrada. Y un sabor fresco, donde el atún no pierde potencia y donde el resto, como en una buena orquesta, ejecuta su papel de manera satisfactoria. No sobra nada, y tampoco hace falta nada más.

Este plato sirve para conocer un poco más la filosofía que quiere implantar el cocinero. No podemos catalogar su propuesta como un local de gastronomía italiana, aunque esté presente, ni tampoco como mediterránea, aunque es lo más cercano. La reducida carta de Spada es el producto de una cocina de autor que se adapta a lo que tiene a su alrededor, que tiene la capacidad de crear con productos siempre frescos, elaborar al momento. Esto, claro, tiene su complejidad, sus tiempos. Pero es algo que el comensal agradece enormemente.

El siguiente plato que presenta el anfitrión es otra demostración de contrastes de sabores y placenteros matices. Una gran focaccia elaborada el día anterior, muy bien hidratada, es la base donde reposa un steak tartar, sobre el que Spada aporta un queso azul fundido, muy caliente, que sirve, además de para aportar ese delicioso sabor que ofrece el producto, para preparar con su calor los champiñones en crudo que hacen a su vez de guarnición. Ese bocado, coronado con unos alcaparrones, es adictivo. Y gran parte de la culpa la tiene la focaccia. Un concepto, el de este local, muy de mercado. Productos buenos, buena manos, y poco más. Una grandeza en un espacio diminuto. Talento.

Y no podíamos irnos, claro, sin disfrutar de esa pasta a la que no parábamos de echarle el ojo. Lo mejor ahí es dejarse asesorar por el cocinero, pues en este punto también cambia con regularidad, dependiendo de elaboraciones y productos. En esta ocasión, unos tagliatelle con guanciale tostado, para aportar crujiente, espárragos frescos, mínimamente salteados para aportar más sabor y consistencia, parmesano, un poco de aceite de oliva y unos tomatitos cherry para dar acidez… y ¡voilà! Un plato de pasta donde, al fin, el protagonismo es para la propia pasta, perfectamente elaborada, y no para los adornos, salseríos y demás reinterpretaciones a las que nos tienen acostumbrados. Un final grande, con el que uno se pregunta cómo serán los demás platos, pero cuya respuesta es mejor ir despejando poco a poco, al mismo ritmo al que Spada, con paciencia, selecciona y ejecuta cada plato. Es una gran noticia para el mercado gastronómico, un buen fichaje.